Sifat-Sifat Kimia Protein

Sifat-sifat kimia protein yaitu:

• 1. Dapat terionisasi

Protein yang larut dalam air akan terionisasi membentuk ion yang bermuatan positif dan negatif. Pada suasana asam, molekul protein akan membentuk ion positif dan dalan suasana basa akan membentuk ion negatif.

• 2. Dapat terdenaturasi

Proses denaturasi protein akan menyebabkan aktivitas protein berkurang, yang disebabkan oleh adanya perubahan suhu, pH atau karena terjadinya suatu reaksi dengan senyawa lain yaitu ion-ion logam. Proses denaturarisasi ini kadang-kadang dapat berlangsung raversibel dan kadang-kadang tidak.

• 3. Mempunyai viskositas yang besar

Suatu larutan protein dalam air mempunyai viskositas lebih besar daripada viskositas air sebagai pelarutnya. Viskositas larutan protein tergantung pada jenis protein, bentuk molekul serta suhu larutan. Viskositas tersebut berbanding lurus dengan konsentrasi tetapi berbanding terbalik dengan suhu. Larutan suatu protein yang molekulnya panjang mempunyai viskositas lebih besar daripada larutan protein yang berbentuk bulat.

• 4. Dapat mengkristal

Proses kristalisasi untuk berbagai jenis protein tidak selalu sama, ada yang terkristalisasi dengan mudah ada pula yang sukar. Banyak pula protein yang sudah dapat diperoleh dalam bentuk kristal misalnya pepsin, tripsin, katalase, dan urase. Proses kristalisasi protein sering dilakukan dengan jalan penambahan garam amonium sulfat atau NaCl dengan pengaturan pH pada titik isoelektriknya.

• 5. Mempunyai sifat koloid

Protein berupa molekul besar. Molekul besar apabila dilarutkan dalam air mempunyai sifat koloid, yaitu membentuk partikel-partikel kecil yang tidak dapat menembus membran, tetapi tidak dapat mengendap secara alami karena tidak cukup besar. Protein dalam larutan akan membentuk, sehingga protein mempunyai sifat koloid.